La Orilla Infinita

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¿Desde chico sentiste amor por la cocina?

Esto fue una intuición. Mi padre en Francia tenía una fiambrería, yo como hijo mayor seguí sus pasos, pero después lo cambié por la cocina. La alimentación es la generosidad de hacer una fiesta para la gente. Para mi un cliente es como un amigo y no como alguien que me da la plata. Yo viajo mucho para seguir creciendo en mi profesión, es algo que me mantiene joven, mi vocación y lo hago con mucho placer. En general, en la gastronomía es difícil tener rentabilidad cuando uno da calidad, pero es lo único que garantiza la seguridad, que en definitiva es lo que te mantiene firme y lo que establece la verdadera diferencia.

 

¿Cómo llegaste a Buenos Aires?

Cuando vivía en París, tenía un amigo que me dijo que había que poner un negocio gastronómico francés en Punta del Este, “el fin del mundo”, ya que acá había mucha cultura francesa. Me pareció un desafío y le di mi palabra. Llegamos a Uruguay sin saber donde quedaba. Yo ya estaba con mi señora, que viene soportando y administrando mi locura desde hace 29 años, y comencé pensando que cada año iba a volver a Francia, pero me fui quedando. Hoy, 26 años después, pienso que ya no me voy a ir y aunque mi hijo mayor fue a estudiar allí, mi familia ya no está. Quizás termine yendo 4 o 5 meses en el verano, y si me queda plata viviré a lo loco, aunque nunca me queda nada…

 

¿Cómo es tu rutina?

Estoy 3 días de la semana en Buenos Aires y 4 en Punta del Este, pero mi base está en Uruguay, donde vivo todo el año. Me gusta la campaña, la quinta. Allí tenemos huerta, tambo, hacemos queso. El producto natural de La Bourgogne es la leche, el queso, las legumbres, tenemos panadería y una escuela de cocina. Es otro concepto y la mejor forma en que fue evolucionando el restaurante. También importamos muchos productos.

 

¿Qué significa tener un reconocimiento como Relais Gourmand de Sudamérica?

Ser el primero es fundamental, aunque fue complicado llegar. Es muy difícil mantener este restaurante, con todo este capital, el personal, pero por suerte contamos con una clientela que nos respalda.

 

¿Cómo confeccionás un menú?

La línea la hago solo, después lo muestro a mi equipo y empezamos a perfeccionarlo. Me gusta que el grupo aporte ideas.

 

¿En qué revolucionaste la cocina?

En nada, creo que un poco cambié la costumbre del pueblo uruguayo y argentino de comer cosas más tradicionales. Por ejemplo cuando llegué acá, en ciertos niveles sociales no se comía cordero, porque me decían que era comida para peones. Si es para el peón, es para el país, porque toda la inspiración de un chef ya sea italiano, francés o chino se basan en la comida del pueblo. Si no se acepta la tradición popular, se pierde identidad y sólo se mira para afuera. Creo que ahora en estos países se están revalorizando las raíces.

 

¿Los que estamos de este lado, nos imaginamos que los cocineros preparan en sus casas platos espectaculares, es así?

En mi casa se come todos los días sopa de verduras sin sal, así bajo de peso. Cuando la comida es más elaborada cocino yo y a veces lo hace la cocinera. Yo como y pruebo de todo y cuando viajo aprecio la comida típica de cada país.

 

¿Sos un defensor de la creatividad o seguís la receta al pie de la letra?

Al igual que la vida, las recetas tienen una base. Si tenemos una carne, un pescado o un pollo, después le ponemos los adornos. Un pollo al horno con tomillo y unas papas, puede ser, a pesar de la simplicidad, una delicia. Cualquier producto del día como puerros o espárragos, se pueden agregar si la base está. Es igual que una muchacha linda: con maquillaje seduce mucho más, y la comida entra por los ojos, igual que la gente.

 

Las carreras culinarias están muy de moda, ¿qué consejos le darías a quienes quieren empezar?

Están muy de moda y enseñan mal. Quieren preparar para ser chef, y en realidad nunca terminamos de serlo, toda la vida tenemos que seguir aprendiendo. Hoy a las escuelas vienen a estudiar con el pelo largo, desprolijos… me parece que hay que tenerle un poco de respeto a la profesión. Mi hijo mayor está estudiando en Francia, en una escuela de hotelería y es obligación tener buena presencia, no se pregunta: es obligación. Acá es un gran negocio.

 

¿Cómo ves la cocina argentina y uruguaya?

La veo muy bien, evolucionando. Hoy es más autóctona y tradicional. El chef que sabe, está aprovechando la cocina del país.

 

*Relais Gourmand: identificación que agrupa a los más destacados restaurantes franceses del mundo